القيمة الغذائية لمخلل الخيار وفوائده
يعتبر الخيار من الخضراوات الرائدة التي تدخل في صناعة المخللات على المستوى العالمي ، وقد زاد استهلاك مخلل الخيار بعد زيادة استهلاك الأطعمة الجاهزة للأكل المنتشرة في جميع أرجاء العالم، حيث أنه عند التحدث عن المخلل في الولايات المتحدة فإن مخلل الخيار هو المقصود، وتعتمد صناعة مخلل الخيار اليوم على اختيار الخيار ضمن معايير وأصناف مطورة وخاصة، حيث هناك شركات متخصصة تقوم بإمداد المزارعين ببذور الخيار من أجل تزويد مصانع المخللات بالخيار، و تقوم بعض الشركات بتوزيع البذور على المزارعين لضمان الالتزام بمعاييرها، ثم ينقل الخيار بعد الحصاد إلى محطات الاستلام حيث يتم فصله إلى أحجام مختلفة، ومن ثم تعريضه لعمليات التنظيف لإزالة سيقان النبات وزهوره وأي مواد غريبة، ومن ثم يتم نقله إلى المصانع بواسطة عربات مبردة للحفاظ على قوامه ومظهره، ويتم تصنيعه عندما يصل.
القيمة الغذائية لمخلل الخيار
بحسب وزارة الزراعة الأمريكية فإن الكوب الواحد من مخلل الخيار أي ما يعادل ٢٣ قطعة يحتوي على مجموعات غذائية متنوعة منها: الدهون، الكربوهيدرات، البروتينات، والألياف، وخالي من الدهون المشبعة والكوليسترول، حيث تتفاوت نسب هذه المجموعات بشكل كبير.
فوائد مخلل الخيار
• يحافظ مخلل الخيار على توازن البكتيريا النافعة التي تساعد في تعزيز صحة الجهاز الهضمي، بالإضافة إلى أنه يخفف من الضرر الذي ينتج عن استخدام المضادات الحيوية بشكل متكرر.
• يعمل على التخفيف من ألم قرحة المعدة من خلال علاج مشكلة زيادة إنتاج أحماض المعدة.
• يحافظ على صحة الكبد، ويحميه من المواد الكيمائية وأضرارها.
• يزيد من قوة العظام، نظراً لاحتوائه على نسبة عالية من المعادن والفيتامينات.
• يحافظ على المعدلات الطبيعية للسكر في الدم من خلال إضافة الخل عند صنع مخلل الخيار.
أضرار مخلل الخيار
• يسبب تناول مخلل الخيار بشكل كبير إلى الإصابة بتقرحات في المعدة والأمعاء.
• يتسبب مخلل الخيار الحار في التهابات في الجهاز الهضمي.
• تعتبر علب المخلل غير محكمة الإغلاق وغير المبسترة (مثل البراميل البلاستيكية)، وطرق تخزينها بشكل غير صحيح عرضة لتواجد الفطريات السامة فيها.
خطوات تخليل الخيار
• يتم اختيار الأصناف المناسبة والتي تتصف بحجمها الصغير، وقوامها المتماسك، وشكلها المنتظم، ومن المعتاد عليه هو عدم القيام بعملية غسيل الثمار إلا إذا تلوثت بالأتربة بدرجة واضحة؛ والسبب في ذلك يرجع إلى الرغبة في عدم التخلص من الفلورا الطبيعية من بكتيريا حمض اللاكتيك التي تقوم بعملية التخمر اللاكتيكي للخيار؛ ولذلك في حال إنتاج الخيار غير المخمر فإنه لابد من القيام بعملية غسيل الثمار بدقة.
• يتم إدراج ثمار الخيار إلى عدة أحجام/ مقاسات، وكل حجم يتم تخليله على حدة وذلك لانتظام عملية التخليل لكل حجم، والتأكد من عدم وجود تباين في درجة التخليل للخيار الناتج.
• يتم تجهيز أوعية التخليل، وتكون علب معدنية/مرطبانات إذا كان التخليل في المنازل، وفي المعامل الصغيرة يتم استخدام براميل خشبية ذات سعة 50 كيلو، أما في المصانع فيستخدم تنكات كبيرة تصل أبعادها إلى 16 قدماً للقطر و6-8 أقدام للارتفاع، مع تزويدها بمراوح تقليب، إضافةً إلى الوسائل المناسبة لسحب وضخ المحاليل بها.
• ويتم تعبئة أوعية التخمر بكمية مناسبة من المحلول الملحي (7.5- 10 )، حتى يمنع تهشم الخيار عند تفريغه في الأوعية خاصةً ذات الحجم الكبير.
وهذه بعض الطرق التي يتم من خلالها تجهيز مخلل الخيار للسوق:
المخلل الحامضي
يتم تحضير الخيار المخلل بوضعه في الأواني ويغطى بخل تركيزه ٤_٥% وتغلق بإحكام لفترة حتى تتوازن المكونات، وبعد ذلك يتم إضافة التوابل حسب الرغبة وتصل الحموضة في المنتج الى ٢_٢.٥%.
المخلل الحلو
يتم تحضيره بإضافة الخل والسكر الى الخيار المخلل، بشرط ألا تقل الحموضة به عن ٢% ، وتتراوح نسبة السكر بين٢٠_٤٠%، حيث يتم إتمام هذه الإضافات بالتدريج حتى لا يحدث قرمشة للثمار.
المخلل بالشبت/ عين الجرادة
يعبأ خيار المخلل في محلول ملحي ٥_٦% مع إضافة ٣_٤% خل+٨ كيلو شبت/١٠٠ كيلو خيار مخلل يتم وضعها في طبقات متبادلة مع الخيار في الأواني، وتترك لفترة مناسبة حتى يكتسب نكهة الشبت.
ونحن في شركة زادنا للتصنيع الزراعي إحدى شركات سنقرط القابضة، أول شركة فلسطينية متخصصة في الصناعات الزراعية والمخللات نتميز بإنتاج المخللات بجودة عالية وبمواصفات عالمية وخاصةً مخلل الخيار، و للتعرف أكثر تفضل بمتابعة حساباتنا على شبكات التواصل الاجتماعي…
المراجع
https://www.acnut.com/v/images/stories/pdf/offers_health_food/1.pickles.pdf
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84
https://www.dalelkelzeraee.online/2013/09/pickling-cucumber.html
https://test.hyatok.com/%D9%81%D9%88%D8%A7%D8%A6%D8%AF_%D8%A7%D9%84%D8%AE%D9%8A%D8%A7%D8%B1_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84
