حقائق ومعلومات عن المخللات
تاريخ المخللات:
المخللات هي الأطعمة التي تعرضت لعملية التخليل، وهي إحدى الطرق التي تستخدم في حفظ المواد الغذائية منذ أكثر من 4000 عام، وقد أصبح لها مكانة ليست لغيرها من الأطعمة في الوجبات اليومية، حيث لا تخلو مائدة في الوطن العربي من المخللات، ويمكن عمل مخلل من عدة أنواع من الخضراوات مثل الخيار والزيتون والباذنجان والفلفل والكرنب والليمون والزهرة.
انتشرت صناعة المخللات في العصر البلطمي،حيث كانت الملكة كليوباترا تدرج المخلل ضمن نظامها الغذائي وقيل بأنه السبب في صحتها وجمالها الأسطوري الذي تغنى به الشعراء، وأما الر ومان فقد كانوا يجبرون قوات الجيش على تناول المخلل اعتقاداً منهم أنه يزيدهم قوة وعنفوان.
وقد ورد عن بعض المصادر أن المخللات قد ساهمت في اكتشاف كولومبوس للأمريكيتين عام 1492، حيث في تلك الأيام كانت تمنع العديد من الرحلات العابرة بسبب انتشار مرض الاسقربوط بين البحارة، فقام أمريكو فسبوتشي المسؤول عن المؤن بتخزين كميات من المخللات الغنية بفيتامين سي في سفن الرحلة؛ الأمر الذي ساعد في منع انتشار المرض في هذه الرحلة التي عبرت الأطلسي، وتيمناً بذلك أخذت أمريكا اسمها من تاجر المخللات Amerigo الذي أصبح مستكشفا فيما بعد.
القيمة الغذائية للمخللات:
تحتوي المخللات على فيتامين C, K, A، وتمد الجسم بمعدن الحديد والبوتاسيوم والكالسيوم، إضافةً إلى احتوائها على عناصر غذائية مختلفة من الدهون والكربوهيدرات والبروتينات والألياف، وتخلو من الدهون المشبعة والكوليسترول.
فوائد المخللات:
• تقاوم الميكروبات الضارة في المعدة
• تعمل على تنشيط العصارات اللعابية والمعدية وعملية الهضم
• تحمي الجسم من الإصابة بأمراض فقر الدم
• مصدر غني بالفيتامينات والعناصر الغذائية المختلفة
• تعتبر فاتحة للشهية
أضرار المخللات:
وبالرغم من فوائدها وقيمها الغذائية إلا أنها لا تعد آمنة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو أيّة مشاكل صحية في القلب أو الأوعية الدموية؛ نظراً لاحتوائها على كميات من الملح والخل الذي يساعد في حفظها، الأمر الذي يسبب التهابات في الجهاز الهضمي، والإضرار بصحة القولون، وزيادة نسبة السموم في الجسم.
الشروط العامة الواجب توافرها في المخللات:
• أن تخلو من الجيوب الغازية والهري، أو الحشرات وأجزائها.
• أن تخلو من الإصابات الحشرية والفطرية.
• أن تخلو من الروائح الكريهة والتعفن والتخمر.
• أن تخلو من أيّ مواد حافظة وألوان صناعية.
• أن يكون المحلول خال من المواد المترسبة والريم.
• أن تكون العبوات نظيفة ومحكمة الإغلاق.
• أن يدون بخط واضح ثابت على العبوات البيانات التالية:
1. اسم الصنف.
2. المواد الملونة إن وجدت.
3. اسم المنتج وعلامته التجارية أو أحدهما.
4. عبارة: إنتاج (ج. م. ع)
5. الوزن الصافي لمحتويات العبوة.
مظاهر فساد المخللات:
تتعرض المخللات الى عدة أنواع من مظاهر الفساد يمكن إيجازها فيما يلي:
1-الانكماش
يحدث ذلك نتيجة انخفاض الحجم بتأثير فقد الرطوبة بسبب ارتفاع تراكيز الملح أو السكر أو الخل المضاف إلى محلول التعبئة.
2-المخلل الأجوف
العيوب وراثية في الخامات أو بسبب تكون الغازات واحتباسها داخل الخامات.
3-المخلل اللزج
تحدث لزوجة المخللات نتيجة إجراء التخمر على درجات حرارة مرتفعة.
4-المخلل الاسود
یحدث بسبب نشاط بكتيريا ضارة أخري ناتجة عن زيادة السكر وانخفاض الحموضة، وهي المنتجة لصبغة سوداء تذوب في الماء مسببة اسوداداً في المنتج.
5-نمو الميكرو درما
عبارة عن مادة لونها أبيض تنمو على سطح المخلل، وتتسبب في فساده من خلال استهلاك حمض اللاكتيك، وخفض درجة حموضة الماء، ومنع وصوله إلى الأوعية، الذي يترتب عليه ظهور أغشية من الخمائر شبيهة بطبقة الزيت على سطح المخلل.
ونحن في شركة زادنا للتصنيع الزراعي إحدى شركات سنقرط القابضة، وأول شركة فلسطينية متخصصة في الصناعات الزراعية والمخللات، نتميز بإنتاج المخللات بطريقة البسترة التي تقضي على نمو الميكروبات، والتي لا تحتاج إلى إضافة أيّة مواد حافظة، وللتعرف أكثر عن شركتنا تفضل بمتابعتنا على شبكات التواصل الاجتماعي…..
المراجع
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84
https://foodprotection.news/%D9%83%D9%84-%D9%85%D8%A7-%D9%8A%D8%AC%D8%A8-%D9%85%D8%B9%D8%B1%D9%81%D8%AA%D9%87-%D8%B9%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84%D8%A7%D8%AA
https://www.acnut.com/v/images/stories/pdf/offers_health_food/1.pickles.pdf
http://aradina.kenanaonline.com/posts/186726
https://mawdoo3.com/%D9%81%D9%88%D8%A7%D8%A6%D8%AF_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84%D8%A7%D8%AA_%D9%88%D9%85%D8%B6%D8%A7%D8%B1%D9%87%D8%A7
https://www.shorouknews.com/news/view.aspx?cdate=26052019&id=34b77229-1016-4dad-9342-ad955ee42757
